Маринадата прави месото да се топи во устата и да биде сочно, вкусно и меко. Поради тие причини, маринадата се употребувала уште во древен Египет, а подоцна и Грците и Римјаните почнале да маринираат месо и зеленчук. Секоја култура има свој стил на маринирање, а можностите за создавање на нови кулинарски опции се бесконечни.
Зборот „маринада” доаѓа од латинскиот збор „мare” што значи „море”. Тоа е така затоа што најпрво маринадата се користела само за риби и се состоела од вода и сол.
Разлики помеѓу маринада и саламура
Саламурењето го користи процесот на дифузија при што секоја клетка на месото се полни со течност. Се разбира покрај вода тие апсорбираат и од вкусовите на зачините кои се растворени во саламурата. Месото се саламури со цел, при термичка обработка да изгуби што помалку вода, а притоа да прими и некои нови и интересни вкусови. Додека при маринирањето, се прави промена во текстурата и во вкусот на самото месо. При маринирање се користат киселини и ензими со цел да се разложат протеините и мастите на месото. Во исто време, во маринадата се додаваат и одредени зачини чиј вкус потоа останува и во месото.
Што претставува маринадата?
Во маринадата најчесто се додаваат киселина (оцет, сок од цитрусно овошје или вино), вода и масло. Киселата компонента најчесто се додава за да предизвика денатурација на дел од протеините и сврзното ткиво кај месото. Додавањето пак на алкохол (на пример вино) го подобрува процесот бидејќи тој е растворлив во масло, а киселините се растворливи во вода. Водата се користи како носач на зачини и арома и помага во процесот на дифузија. Маслото се користи како за вкус, така и за да се компензира додадената вода во храната, што би можело да влијае врз топењето и лепењето. Бидејќи водата и маслото не се мешаат за да се создаде нивна емулзија потребно е да се додаде некој емулгирачки агенс. Добри емулгатори се лукот, сенфот, медот, јаворовиот сируп, соја сосот. На оваа основна мешавина потоа можете да додавате зачини по желба како босилек, оригано, мајоран и слично.
Постои и друг вид на маринада во која киселините се заменети со ензими. Ензимите делуваат малку поинаку, но на крај имаат сличен резултат. Добри ензимски агенси се свежиот сок од ананас, папајата и лукот. Бидејќи ензимските агенси се уништуваат при процесот на флаширање и конзервирање, сокот секогаш треба да се користи свеж. Но, треба да се има на ум дека кога се користат овие ензимски маринади месото не треба да стои долго време во нив бидејќи истото ќе стане кашесто.
Ви препорачуваме да прочитате: Совети и потребно време за маринирање на месо.